En un municipio de España, dos mujeres cocinan pan que dura una semana con una semilla de trigo que estaba a punto de extinguirse. Una pareja de ancianos era quien la resguardaba.
Te recomendamos leer: Planean producir semillas híbridas de Quinua
De acuerdo con información de El País, dos mujeres llamadas Ana y Laura Marcén de 40 y 39 años respectivamente, rescataron una semilla de trigo que resguardaba una pareja de ancianos en Leciñena, Zaragoza.
Esta semilla tiene por nombre ‘Aragón 03’ y es usado por estas mujeres en su empresa familiar Ecomonegros, como la base de sus panes, que aseguran duran más de una semana gracias a sus propiedades ecológicas.
Según refieren Ana y Laura, el trigo de Aragón 03, logra hacer que el pan tenga mucha proteína, mucha fibra y un gluten al que estamos más acostumbrados, es decir, más natural. Por otro lado, ambas mencionaron que este pan es una versión más ‘biológica’.
Con la nostalgia de que “el pan de ahora ya no sabe como el de antes”, estas mujeres tratan de distribuir por España y el mundo, una versión más allegada a los sabores ‘naturales’ del pan que comían nuestros abuelos, que compartían en las mesas las antiguas generaciones.
La extinción del buen pan
Sin embargo, para hacer ‘pan natural o ecológico’, Ana y Laura Marcén rescataron la semilla Aragón 03 que resguardaba Juan José Marcén, primo hermano de su madre, quien falleció en el año 2000 pero que tenía una parcela donde, por ‘romanticismo’, cultivaba un poco de esta semilla.
Esta aventura de hacer ‘pan como el de antes’ y crear su propia empresa para llevarlo a un nivel más alto y real, llegó justo después de que ambas se dieran cuenta que quizá el tipo de trigo con el que se cocina el pan actualmente no tiene la misma calidad que el que antiguamente se usaba.
La extinción del ‘buen pan’ llegó cuando la industria panadera lo hizo. De acuerdo con un informe del Servicio Internacional de Adquisición de Aplicaciones de Agrobiotecnología (ISAAA), España es el único país del continente europeo en el que los cultivos transgénicos han alcanzado una superficie agrícola relativamente significativa.
Según reportó ISAAA, tan sólo en 2016, el 95% de los transgénicos de Europa tenía su origen en los campos españoles, en zonas como Aragón, Catalunya y Extremadura, entre otros. Además de eso, se informó que es ese mismo año, fueron cultivadas cerca de 129 mil 081 hectáreas con variedades vegetales transgénicas, lo que representó un aumento del 19.8% en comparación al 2015.
El pan de ahora
Para constatar eso de que el pan de ahora es de menos calidad y quizá menos sano que el de antes, Félix López Elorza, un bioquímico especializado en intolerancias alimentarias de Sevilla, refiere que la levadura que fermenta durante 24 horas “tiene tiempo para hacer desaparecer la glucosa y para romper las proteínas”.
Además de eso, el especialista mencionó que el pan ‘de ahora’ se deja fermentando una hora, lo que en comparación con el proceso de fermentación tradicional, supone más trabajo y menos calidad, pues es un producto que responde al tiempo de una cadena industrial.
“La fermentación rápida del pan actual tiene como consecuencia menos sabor y más intolerancias”, mencionó.
Por su parte, Jorge Pastor, presidente del Club Richemont de España, puntualizó que el pan que comemos actualmente “tiene más intolerancias, más azúcar, más gluten, menos sabor y menos vida útil”, debido a que “la prisa” de la industria, de la producción, procura sólo el tiempo y cantidad en lugar de calidad.
La panadería de la vieja escuela revive
Ana y Laura Marcén, no son las únicas que actualmente hacen pan ‘como el de antes’, otros panaderos de algunos municipios de España, como Sevilla, Alcalá y Leciñena, refirieron que hay una nueva generación de artesanos del pan dispuestos a ofrecer mejores productos.
Pablo García, de la Panadería Rogelio, consideró que estas nuevas generaciones de panaderos en España buscan “reivindicar el tiempo como clave”, al mismo tiempo que aseguró que“el uso de productos químicos y acelerantes” en el pan, puede significar riesgos a la salud.
A pesar de ello, panaderos como Eulogio González, de Panadería Eulogio en Alcalá, consideran que el lado por el que pueden abogar a la hora de distribuir su pan hecho con trigo ecológico, es a través de las ventajas nutricionales que éste tiene, pues refiere que “no pueden competir directamente con los panes industriales” porque éstos llegan a ofertar “cinco piezas de pan por un euro”.
Finalmente, aunque estos panaderos luchan por mantener viva la producción de panes artesanales y naturales, reconocen que tiene mucho camino por recorrer, pues según comentaron, falta que más personas en el mundo quieran pagar lo justo por un pan natural, que quieran cuidar su salud desde lo que ponen en la mesa.