¿Comer carne hará que nos dé cáncer? Detengan el pánico

Hace unos días la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio a conocer una noticia que ha estremecido al mundo: el consumo de carne roja, y en especial el consumo de carne procesada, causa cáncer. ¿Qué hacer ante esta noticia? Antes de que el pánico nos lleve a cometer una locura, analicemos bien qué significa esto.

La OMS, a través la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en francés), analizó los hábitos de consumo de carne de grandes grupos poblacionales. También la frecuencia con la que se desarrollaban diferentes tipos de cáncer durante años (lo que se conoce como un estudio epidemiológico prospectivo) para estimar el riesgo (la probabilidad) de desarrollar cáncer.

Por lo general, también se toman en consideración estudios realizados en modelos celulares y animales que determinan los mecanismos mediante los cuales un agente—en este caso la carne roja y la carne procesada—causa cáncer.

Foto: Michael Tapp
Foto: Michael Tapp

El estudio contó con la participación de 22 expertos provenientes de 10 países, quienes llevaron a cabo los análisis y participaron en la publicación de IARC, la cual resume la evidencia que los llevó a determinar que la carne procesada causa cáncer.

¿Qué hace la IARC y cómo clasifica qué tan cancerígena es una sustancia?

Ahora hablemos de la IARC, antes de pasar al asunto de la carne. Esta agencia básicamente tiene cuatro objetivos:

  1. Monitorear la incidencia y prevalencia del cáncer a nivel mundial
  2. Identificar las causas del cáncer
  3. Elucidar los mecanismos de carcinogénesis (es decir, el conjunto de fenómenos que determinan la aparición y el desarrollo del cáncer)
  4. Desarrollar estrategias científicas para controlar el cáncer

Además, cuenta con un sistema de clasificación que describe qué tan cancerígena es una sustancia, mezclas de compuestos, exposiciones ocupacionales, factores físicos o biológicos; así como factores relacionados con el estilo de vida. En resumidas cuentas, esta es su clasificación:

Foto: Greg Bolton
Foto: Greg Bolton

Grupo 1: Cancerígeno para humanos. Para estar en esta categoría debe haber evidencia suficiente de su efecto carcinogénico (de nuevo, se trata de una serie de elementos para determinar la aparición del cáncer o su desarrollo) en humanos.

Grupo 2A: Probablemente cancerígeno para humanos. La evidencia en humanos es limitada pero es suficiente en modelos animales.

Grupo 2B: Posiblemente cancerígeno para humanos. La evidencia en humanos es limitada pero en modelos animales es suficiente. Para estar en el Grupo 2, no se necesita evidencia tan contundente como para estar en el Grupo 1; pero los resultados de los estudios indican un fuerte potencial carcinogénico.

Grupo 3: No clasificable como cancerígeno para humanos. La evidencia es inadecuada en humanos y limitada en modelos animales. Los agentes dentro de esta categoría no son precisamente “no cancerígenos”, sino que se considera que se necesitan más estudios para determinar su efecto.

Grupo 4: Probablemente no cancerígeno para humanos. La evidencia indica que el agente no es cancerígeno en humanos ni modelos animales.

Ahora sí, ¿qué dice la IARC de la carne?

Según el informe de la IARC, la carne procesada corresponde al Grupo 1; es decir, existe evidencia suficiente de que su consumo causa cáncer colorectal (en el colón o en el recto). Por otra parte, la carne roja pertenece al Grupo 2A porque la evidencia es limitada.

La carne procesada es aquella que ha sido salada, curada, fermentada, ahumada o tratada de alguna otra manera para preservarla o aumentar su sabor. Esto incluye embutidos, salchichas, jamones, carne salada, productos de carne enlatada y en conservas, y por supuesto, el tocino. Las carnes procesadas pueden contener carnes rojas, carnes de aves, sangre y menudencias. Por su parte, la carne roja es toda aquella derivada del músculo de mamíferos; como res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

Stéphanie Kilgast
Foto: Stéphanie Kilgast

Los expertos que realizaron el estudio concluyeron que la ingesta de 50 gramos diarios de carne procesada aumenta el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal en 18%.

¿Esto significa que debemos volvernos vegetarianos necesariamente?, ¿por comer carne todos vamos a desarrollar cáncer colorrectal?. No exactamente.

Quiere decir que hay que limitar el consumo de carnes procesadas, que además de contener nitratos y nitritos (que preservan y dan color a carnes y embutidos, y son los probables causantes del cáncer); contienen mucha grasa, sal y trazas de hormonas y antibióticos (si no son orgánicos).

En cuanto a la carne roja, también hay que limitar su consumo y sobre todo la carne asada o a las brasas. Ese “carboncito” de la carne que tanto disfrutamos contiene gran cantidad de compuestos cancerígenos (compuestos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas).

Una persona que tenga una dieta rica en fibra, antioxidantes (de preferencia de fuentes naturales en frutas y verduras), bajo consumo de alcohol y tabaco, bajo consumo de sal y grasas y que realice ejercicio regularmente tendrá menor riesgo de contraer cáncer colorrectal aunque coma carne roja o procesada.

Entonces, ¿la carne es malvada?

La IARC reconoce que la carne tiene un importante valor nutricional, por lo cual deben hacerse más estudios sobre riesgo-beneficio y ofrecer recomendaciones para tener un consumo responsable y saludable. Sin embargo, existen otras fuentes de proteína vegetal que pueden complementar la dieta y disminuyen el riesgo de contraer cáncer colorrectal a la vez que aportan más minerales y antioxidantes, y que generan un menor impacto ambiental.

Foto: Grant Hutchinson
Foto: Grant Hutchinson

Y ahí va un secreto: para la gente que estudia cáncer y conoce algo de química la noticia no ha sido sorprendente. Existen muchos estudios desde hace décadas que indican que los nitritos, nitratos, compuestos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas dañan el ADN de las células y por lo tanto pueden causar cáncer.

Hay muchas especulaciones sobre por qué hasta ahora se publica la advertencia. Algunos piensan que lo que ocurrió es que se optó por un enfoques conservador, como se necesitaban reunir más pruebas se retrasó la publicación. También hay quien piensa que tiene que ver con las presiones de  la poderosa industria ganadera y alimenticia.

Como sea, es difícil determinar el riesgo de sólo un factor (como la carne) en un conjunto de factores que pueden aumentar el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. Entre ellos se encuentra la dieta en general, consumo de alcohol y tabaco, inflamación crónica y el sedentarismo.

¿Es cierto que el tabaco es tan carcinógeno como la carne?

Se ha comparado la carne con el tabaco en lo relativo a qué tan probable es que su consumo provoque carne. Si bien ambos pertenecen al Grupo 1, el tabaco es un carcinógeno mucho más potente que la carne.

Foto: Francisco Hernández
Foto: Francisco Hernández

Es cierto que no todos los fumadores desarrollarán cáncer de pulmón, así como no todos los carnívoros desarrollarán cáncer colorrectal. Sin embargo, es mucho más probable para un fumador que para un carnívoro.

¿Cómo prevenir el cáncer colorrectal?

En cuanto a las recomendaciones para poder seguir disfrutando de la carne roja y la carne procesada no hay nada nuevo: hay que mantener un peso saludable, ingerir las cantidades de frutas y verduras recomendadas, no fumar, realizar ejercicio y hacerse los chequeos médicos recomendados.

Varios estudios indican que el consumo de antioxidantes (presentes en frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y hortalizas) y probióticos (en productos lácteos fermentados) en la dieta tienen un efecto protector contra el cáncer colorrectal.

A partir de los 50 años es recomendable realizarse una colonoscopía. Antes de desarrollar cáncer colorrectal se pueden observar anomalías en el colon (pólipos) que pueden removerse en ciertos casos. Además, los médicos pueden ordenar cambios importantes en la dieta o prescribir fármacos para prevenir la aparición de tumores o tratar enfermedades incipientes.

Foto: Robert Couse-Baker
Foto: Robert Couse-Baker

Como siempre, la mejor estrategia contra el cáncer es la prevención; adicionalmente, la detección temprana garantiza una mejor calidad de vida y supervivencia a la enfermedad.

Montserrat Rojo de la Vega estudió la carrera de Biología en la UNAM. Obtuvo la Maestría en Oncología Molecular en el Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas de Madrid, España. Actualmente es candidata a doctora en Biología del Cáncer en la Universidad de Arizona, EUA. Su área de interés es la prevención del cáncer por medio de antioxidantes provenientes de la dieta. Ha realizado estudios sobre la prevención del cáncer de colon y pulmón en el laboratorio de la Dra. Donna Zhang, líder mundial en estudios de quimioprevención del cáncer. Contacto: [email protected]

Por: Redacción PA.